VATEL (El arte en la cocina)

La gastronomía, igual que el arte, es resultado de la imaginación

El apetito más que un fenómeno biológico es imaginación, es un estimulo físico que nos hace soñar con algo deseable.

Cada cual encuentra satisfacciones en diferentes cosas; los hay quienes se deleitan con música, otros buscan el arte en los museos, los hay quienes encuentran el placer en la lectura, muchos gustan de saborear un manjar delicioso, aunque no sean golosos. En pocas palabras, podríamos decir que los humanos tenemos apetitos que siempre buscamos como satisfacerlos.

Nuestros sentidos, el olfato, el oído, la vista, el tacto y el gusto, desarrollados diferente en cada persona, nos llevan a poder satisfacer esos apetitos.

El ser humano maneja 5 tipos de memoria (la auditiva, visual, olfativa, gustativa y táctil). Buscando en la web encontré una muy buena definición de lo que es la memoria: Es la capacidad de conservar y evocar mentalmente, hechos pasados, reconociéndolos como pertenecientes a nuestra experiencia anterior y localizándolo en el tiempo

Para Maarten Baas, actualmente existe una gran relación entre la cocina y el arte y, de hecho, considera que si ahora alguien le preguntara a qué le gustaría dedicarse si empezara de nuevo diría sin pensárselo: "cocinero". "Si eres un cocinero eres un artista y puedes hacer algo rompedor o bello, mientras que con el arte siempre se pierde algo", ha indicado el artista para quien "la comida se puede racionalizar y probar y saber si te gusta o no, algo que con el arte es mucho más complicado".

Fritz Karl Watel había nacido en 1631 en París aunque pronto escondió sus orígenes suizos y afrancesó su nombre con el conocido hoy de François Vatel. Era hijo de una familia humilde, pero en 1646, con quince años, decidió no seguir los pasos de su padre, techador, y optó por trabajar como aprendiz en la casa del padrino de su hermano, el repostero Jehan Heverard, donde estuvo siete años.

En 1653, a la edad de 22 años, fue contratado como pinche de cocina en el Palacio de Vaux-le-Vicomte (entonces en fase de construcción) por el marqués Nicolas Fouquet, que sería nombrado ese mismo año Superintendente de Finanzas por el cardenal Mazarino, regente del rey Luis XIV, todavía menor de edad. Por sus habilidades, Vatel fue rápidamente nombrado maestro de ceremonias de Fouquet.

El 17 de agosto de 1661, Fouquet invitó al rey Luis XIV y a toda la corte para celebrar la inauguración de Vaux-le-Vicomte. Vatel, como maestro de ceremonias del marqués, organizó una grandiosa y suntuosa fiesta, seguida de un cena de ochenta platos, treinta mesas de buffet y cinco servicios de faisanes, codornices y perdices, todo servido en una vajilla de oro macizo para la familia real junto a otra de plata para el resto de la corte. Unos 80 violines interpretaron obras del compositor favorito del rey, Jean-Baptiste Lully, entra ellas "Les Fâcheux”, una comedia-ballet compuesta por Lully y Molière para la ocasión.

Las diferencias con el rey acabaran con el arresto de Fouquet por el teniente mosquetero D'Artagnan, acusado de de malversación de fondos por su celoso rival Colbert, que ocupará su cargo. Temeroso, Vatel se exilia a Inglaterra y allí conoce a Gourville, un amigo de Fouquet con el que se reencuentra en Flandes. En Flandes Gourville convence al príncipe Luis II de Borbón-Condé para que contrate a Vatel para su palacio de Chantilly.

Tras muchos años de espera, el príncipe de Condé, que había caído en desgracia tras su participación en una rebelión nobiliario contra Luis XIV, invitó al Rey y a toda su corte versallesca en su renovado palacio.

Para llevar a cabo tal empresa, Vatel (Gérard Depardieu) se pone al mando de todo un ejército de sirvientes, hombres y mujeres de todas las edades que trabajan sin descanso para sorprender y satisfacer a su rey. Vatel concibe las fiestas por temas, con menús muy elaborados y puestas en escena grandiosas que encantan al rey

En el mismo banquete el consumado perfeccionista Vatel, que estaba enloquecido por la tardanza del pescado -el banquete debía hacerse en un viernes- y sumado a otras desgracias, se suicidó atravesándose una espada. De acuerdo con algunas versiones de la historia, su cuerpo fue encontrado por un ayudante que fue a avisarle que el pescado había llegado.

Es probable que él no hubiese inventado la crema batida para esta ocasión, y que la creme Chantilly fuese conocida tiempo atrás del banquete. El drama y la subsecuente descripción de la comida por parte de los comensales, ayudó a popularizar la crema para el uso en postres.

Vatel ejerció entre 1650, cuando François de La Varenne publica su El cocinero francés, considerado el inicio de la alta cocina francesa, y 1670, y en esos veinte años sentó las bases de un protócolo gastronómico que fuese a la altura de tan refinado arte culinario.

No sólo elegía los menús, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboración de los platos; también decidía la disposición y la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonia innovador en el arte de agasajar.

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